九重櫻
本物を求める、
国内外の一流料理人や識者より、
高い評価を受ける本みりん「九重櫻」
コクと旨み、芳醇な香りと奥深い風味は、
他とは一線を画すと言われる本みりん「九重櫻」。
その発祥の地・三河は、愛知県中南部に広がる豊かな平野で、
温暖な気候風土、水質に恵まれた矢作川の水、
実り豊かな高品質なお米など、
醸造に適した条件と、水運による販路に恵まれて、
本みりんづくりが江戸時代より栄えてきました。
三河みりんの起源は、
九重の創始者・信敦
三河みりんの醸造を始めたのは、三河國大濱村（現在の愛知県碧南市）で廻船問屋を営んでいた石川八郎右衛門信敦。九重味淋の創始者です。
信敦は、廻船問屋として全国各地から仕入れた情報から、三河地方がみりん造りに適していると考えました。安永元年（1772年）碧南の地で初めてみりんをつくり始め、それを自分の船に積み込み、江戸へ水路で運んでいったのでした。
このみりんに注目したのが、今や日本食の代表となった寿司屋や鰻屋、蕎麦屋です。調味料として使い、その品質の高さを評して「三河みりん」と呼び、その後日本各地に広がったと言います。
原材料の良しあしが品質を決める
100%国産、もち米、米こうじ、しょうちゅう。
日本人の体に合ったシンプルな素材。
本みりん「九重櫻」の原材料は、もち米、米こうじ、しょうちゅうといたってシンプルです。
そのため、原材料の良し悪しができあがりの味を大きく左右するため、素材選びに妥協は許されません。
良質のもち米を精白、洗米、浸漬し、じっくりと蒸します。同じように、うるち米は蒸した後、種こうじを付け二昼夜にわたり、細心の注意を払って香りが高く酵素力の強いこうじへ。
このこうじがもち米から甘み成分や旨味成分を引き出し、こうじの甘い香りとともにみりんを作り上げ、もろみ期間の糖化熟成を担います。
時間をかけて丁寧に
「250余年変わらぬ製法」
創業250余年の当初から、変わらぬ製法で造り続けているみりん。
良質のうるち米を蒸して、種こうじを植え付けて４４時間かけて米こうじに仕上げます。米こうじはみりんの香りとなり、酵素の力で甘みと旨味を引き出してくれます。
約2カ月、職人が櫂入れし糖化熟成させたもろみは、昔ながらの「佐瀬式圧搾機」で搾り、みりんとみりん粕に分けます。
もろみを酒袋に詰めて、「漕（ふね）」の中に積み上げるようにして並べ、じっくりと時間をかけて搾ります。
はじめはもろみ自身の重みだけで、みりんがじんわりしみだすのを待ち、その後上から徐々に圧力を加え、2日間かけて搾ります。
最初から一気に圧力を加えて搾る機械も多いのですが、急いで搾ってはよい味が生まれません。
九重味淋では、芳醇な甘みを待ち望みながら、昔も今もゆっくりじっくり搾っています。
１７０６年建造、国の登録有形文化財
「九重味淋大蔵」
もろみを搾ったみりんを熟成するのは、宝永3年（1706年）に建造され、天明7年（1787年）に現在の場所に移築された「大蔵」。
築300年を超える長い歴史を持つ蔵です。ここでみりんは静かに呼吸しながら眠りにつきます。
この大蔵は黒塗総下見板張の土蔵造りで建てられており、柱や梁には太く頑丈な木材が使われています。九重のみりんはこの大蔵でしか造ることができないもの。建替えることなど一切考えたことはありません。少しずつ修繕を重ねながら大切に大切に守り続けています。
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本みりん「九重櫻」をご愛用いただく
お客様の声
お料理教室の先生から、こちらのみりんのお話を伺い、子どもに、大切な人に本物の味を伝えたいと思い、大切に使わせていただいております。
お料理の味はもちろん、味わうことへの気持ちまで豊かにさせていただいております。
九重櫻を使用して10年程です。みりんはもう九重櫻しか考えられないです。
九重櫻に出会って、料理のレベルが格段に上がりました。
もう、九重櫻なしでは我が家の食卓はなりたちません。
ずっと使っていきます。作って下さる職人さん、会社に大変感謝しています。
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メディア情報
- テレビ朝日：
「くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」（2021.1.14） - NHK：「さらさらサラダ」（2021.3.5）
- NHK：「あさイチ」（2021.4.13）
- Japan Brand Collection 発売日 2021.6.13
- サライ 発売日 2021.7.10
- テレビ東京：「昼めし旅」（2022.5.19）
- NHKワールド（国際放送）：「Dining with the Chef」（2022.2.15）
https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/shows/2019314/ - 国立研究開発法人 科学技術振興機構：「ザ・メイキング」（2023.9.16）
https://m.youtube.com/watch?v=sQrH3I0Ow_U - TBS：「ひるおび」（2023.10.25）
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