【ユネスコ無形文化遺産「和食」の課題】

和食のだしに欠かせないかつお節。

分析化学の発達により、

化学物質の測定が可能になったことから、

一部のかつお節や削りぶしには

ある程度以上摂り続けると

悪影響を及ぼす化学物質（ベンゾピレンをはじめとする

多環芳香族炭化水素類）が

含まれることがわかり、その低減対策が急がれています

平成２５年３月、鰹節安全委員会の

低減ガイドラインがこちら

　　　　↓

http://www.kezuribushi.or.jp/kaiin/H2503-PAHs.pdf

ＥＵでは、日本で製造されたかつお節の輸入を

禁止していますが、その理由は

●かつおをいぶす過程で付着する　

　タールや焦げ部分に「ベンゾピレン」という

発がん性物質が発生し、その含有量が

　ＥＵ基準を超えるため。

●かつお節を作る工場、設備が

　ＥＵ向け水産加工衛生基準（ＥＵＨＡＣＣＰ）を

　満たした加工施設でなければならない

だそうです。

５月から始まったミラノ国際博覧会では

輸入禁止となっている品目を

日本館に持ち込めるように要請し、ルールを守ることで

だしを取るための「かつお節」、

料理人の技を披露できる「ふぐ」などが

特例措置として持ち込み可能となったようです

あくまで例外的なケースであり、博覧会に

間に合うようにした一時的な回避方法であり

安全基準を満たしたわけではありません。

発ガン性物質と聞くと、ぎょっとしますが

かつお節だけでなく、燻製食品やバーベキューなど

直火調理した食品を食べる頻度が高いと

食品からの多環芳香族炭化水素類の摂取量が

増え、健康リスクを増やす可能性があるとのことです。

製造コストを抑えるために大量生産用の工程で熟成せずに

短期間で製造するものを荒節（あらぶし）と呼び、

荒節を削ったものが「花かつお」となります。

飲食店や、家庭で、一般的に使われている

「花かつお」は、荒節を削る際

このタール部分を洗い落してから削られているようです。

荒節の表面に付着するタール分を削り

そこからカビ付け、天日に干し、もうカビが

付かないほど乾燥させたものを「本枯れ」といい

仕上節となります。日数や手間暇がかかるため

とても高価なものなので、

これを日常に使う飲食店、家庭は少ないのでは

ないかと思われます。

かつお節につけられるカビは「鰹節菌」という

麹カビの一種でこのカビが、

かつお節に残った水分を取り除き

中性脂肪を分解し、香りや風味を増すので

かつお節のカビにかんしては

毒性のカビではないようですし、

日本はもともとカビをうまく利用してきた国であります。

かつお節の安全性に関しては、企業、国がきちんと

ＥＵに向けてどんな検査をして、何が通らなかったのか

国内基準はどういう基準で

だから安心して大丈夫ですよということを

もっと細かく一般の人がわかるように、

説明してくれるといいのにな・・・と思います。

じゃないと、必要以上に「発がん性」だけが

一人歩きして、良い部分が見落とされてしまいます。

かつお節は特例措置として通りましたが、

ミラノへの特例措置すら認められなかった

乳製品、卵製品って・・・・

ＥＵと日本の安全基準の差がいろいろあるようですね。

日本のチーズに関しては、

私はいつも裏の表示をしっかり見ながら購入しています。

余分なものを加えず、ちゃんとチーズの味がする

チーズが食べたいからです。

乳化剤、セルロース（結着防止剤）が

極力入っていないものを探すのですが、

そういう商品は５店舗回っても１店舗しか

扱っていなかったりで、

残念ながら特定のお店でしか買えません。

バターも、フランスのスーパーで購入するときに

私が見たものはほんの１部ですが、

賞味期限が長くて２週間というものを

見て、カルチャーショックを受けました。

フランスと日本ではバターの製造方法は

違うにしても、本来、乳製品の日持ちなど

短いのが当たり前だろうなと。

日本にいると、賞味期限が長いのが

当たり前という感覚に慣れてしまっているからです。

でも、フランスには高温殺菌で３か月日持ちする

牛乳があるので、感覚の違いなのでしょうか

マーガリンも、

トランス脂肪酸の危険性がどうのこうのよりも

主婦としては原材料のが気になります。

バターは生乳、食塩だけでシンプルに作られて

いるのに対し、マーガリンは

食用植物脂、食用精製加工油脂、食塩、

乳化剤、香料、着色料などあれこれ入っています。

日本の食品は品質が一定だし、

便利なものもたくさんありますが

それを自分の子供に食べさせられますか？

という食品も少なからずあります。

日本のお茶も健康的なイメージで

海外でもペットボトルのお茶が売れていますが、

茶畑に農薬をバンバン撒いているところを

実際自分の目で見てしまったら、日本人でも

結構なインパクトでショックを受けます。

そのおかげで地元の無農薬のお茶が

どれだけ価値のある、すばらしいものなのか

よくわかりましたが（笑）

食文化の違いには様々な壁があるものの

健康的な食生活を望んでいるのは

どの国の人も同じだと思います。

無形文化遺産として「和食」の良さを

がんばって海外に広める活動をする人が

たくさんいる一方で、

私たちも国内で、食の安全性、食への意識を

高める必要があると思います。

安いから、便利という理由だけで選ばずに

何でできていて、安全なのか、

自分の食べているものに関心を持たないと

ますます「売れるから」という理由で

訳のわからない食品が増えてしまいます。

時代と共に、分析化学で危険性がわかったなら

和食＝健康的、ヘルシーというイメージを

壊さず、どんどん進化しながら伝えなければいけません。

昆布のうまみ「グルタミン酸」と、

かつお節のうまみ「イノシン酸」など、

タンパク質から生まれるうまみを活かした

和食は、素材そのもののうまみをしっかり味わうため

食べすぎない効果もあるようなのです。

国内の若者にも、その文化をきちんと伝承しつつ

和食が世界中に愛されることを願います。

 

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【温泉の蒸気で楽しく調理♪】

温泉の蒸気で食材を蒸すことに

数年前からハマっています。

卵、野菜など、温泉の蒸気で一気に

蒸しあげると、素材のうまみが

ぎゅぎゅっと凝縮されておいしいのです！

温泉で蒸す場合、食材も少しこだわります。

温泉卵を作るなら

名古屋コーチンを上回るおいしさと言われる

「岡崎おうはん」がお気に入りです

２０１２年に地鶏コンテストで最優秀賞を受賞した

愛知県の三河ブランド地鶏です。

「岡崎おうはん」とは、国の研究機関である

独立行政法人家畜改良センター岡崎牧場により

横斑プリマスロックとロードアイランドレッドを

交配させて開発されたもので

祖先までさかのぼれる素性の

しっかりした純国産地鶏です。

地元では肉も卵も店舗で

比較的手に入りやすいのですが

全国的にはまだ卵しか普及していない

かもしれません。

通販でも購入することができます。

肉はうまみも歯ごたえもあり、卵も

濃い味がするので、見つけたらぜひ

食べてみてください！

今回ご紹介する温泉卵は、愛知からそんなに遠くない

熱海にある「小沢（こさわ）の湯」で作りました

すごい観光地でもないですし、特に目立つ場所でもないので

知らなければ通り過ぎるような所です。

そのおかげで、いつ行ってもすぐ作れます。

★小沢の湯・・・熱海市銀座町１３

ＪＲ熱海駅から歩いて１５分ぐらい、

駅前商店街を通り抜け、

ひたすら坂を下りていけばたどり着きます。

モクモクとわかりやすく湯気が出て

硫黄臭いので、それを目印にしていますが

本当に道端に突然現れます。

何年か前に地元のおじさん達が

教えて下さり、初めて知った場所です。

その時は卵を持ってなかったので

すぐそばのお店で卵を購入して作りました。

以来、伊豆、熱海方面へ遊びに行く際には

必ず立ち寄る場所になっています。

この日の温泉の温度は９０度。

茹で時間は８分から１５分と、

かなりアバウトなアドバイスが書いてあります

これは好みの問題なので、半熟が

良ければ早めに、固茹でがよければ

しっかり時間をかけて茹でれば良いと思います。

ざると木のふたがチェーンでつながっているので

ざるに卵をセットします。

卵以外は入れないでとのルールは

しっかり守りましょう
あとは、ざるを温泉の蒸気があがる

穴に差し込み、木のふたをかぶせて

お好みの時間、蒸します。

ちゃんと座って待つイスも、卵の殻を

入れるゴミ箱もあります。

思いっきり日が当たる場所にイスがあるので

夏場は少しつらいかもしれません


温泉の右側には、名水百選である

丹那湧水があります。

これでできた卵を冷やします。

この水は、地元の人に愛される湧水のようで、

何人か汲みにこられており、

「卵、上手にできた？」と、気軽に

声をかけて下さったり、

「近くでつつじ祭りがあって見頃だから

見て帰りなよ」と、教えていただきました。

熱海で出会う人は毎回優しくてあったかいので

ほっこりしてしまいます。


参考までに、

左上の黄身がとろとろしているのが６分蒸したもの、

右下のものが１０分蒸したものです。

温度が９０度もあるので、

白身がとろっとした温泉卵とはならないのと、

箱根のように、殻が黒くなったりもしません。

でも、卵の食中毒の原因となるサルモネラは

７０度以上では生存できないので、

９０度で蒸しあげるのは、家に持ち帰るのも安心です。

やっぱりできたては最高においしいです

味に硫黄の臭さとかは特に無く、

濃い味の卵はさらに濃くうまみを感じますよ。

卵だけではなく、野菜、肉、ウインナーなど

いろんな食材を地獄蒸ししたいという場合は、

九州方面に行けば、もっと本格的に楽しめます。

私が温泉蒸気の調理にハマったのは、熊本の温泉です。

★豊礼の湯

阿蘇市小国町西里２９１７

割とたくさんある家族風呂、露天風呂から

空いている一つを貸切ることができます。

お金を入れればお湯がでてくるので

毎回新しいお湯に入れるという

湯量の豊富な地域ならではの温泉です。

入浴すれば、10個ある

蒸し釜の１つを無料で利用させてもらえます。

キャベツ・じゃがいも・鶏肉・卵などを

蒸しましたが、野菜は本当に甘く

おいしく、鶏肉も抜群のおいしさに

仕上がります

大分の別府にも、釜の使用料金を

払えば、素材の持ち込み可能な

場所があります。

★「地獄蒸し工房鉄輪」

大分県別府市風呂本５組

９：００～２１：００

第３水曜休み

釜利用基本料金５１０円（３０分以内）

こちらは非常に混み合うため、

早めの時間に行くのがおすすめです。

温泉での調理は、とっても楽しく

1度味わうとやみつきになりますよ。

このような自然の恩恵を受けている温泉地周辺は

火山の噴火の心配も隣り合わせで、

箱根ばかりが注目されていますが、

全国的には各地の火山で噴火警報が出ています。

噴火警報レベル３（入山規制）が出ているのは

御嶽山（長野県）、口永良部島（鹿児島県）、

桜島（鹿児島県）があります。

噴火警報レベル２（火口周辺規制）が出ているのは

箱根山（神奈川県）、吾妻山（福島県と山形県の境）、

阿蘇山（熊本県）、草津白根山（群馬県）、

霧島山（新燃岳）（宮崎県と鹿児島県の境）、

三宅島（東京都　伊豆諸島）、

諏訪之瀬島（鹿児島県）があります。

火口周辺警報（警戒が必要な範囲が

火口周辺に限られる）とされている蔵王では、

ホテルの予約のキャンセルが相次ぎ

廃業しなければいけなくなったホテルも

あるようで、かなり深刻な事態です。

自然のありがたみを感じる一方

日本は火山大国なのだと再認識し

過去の噴火被害データ、予報、

現地の情報収集をした上で、楽しみたいものです。

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本日、５月６日より始まる二十四節気は「立夏（りっか）」です。

立夏は夏が始まる日です。

この時期は大地が草で覆われ木々が繁ってきます。

カレンダーには「夏が立つ」などと記載されてる場合もあります。

これは、簡単に言うと「夏がきたよ」という意味だそうです。

もう夏なんですね～

ゴールデンウィークの最終日なんですけど・・・

確かに４月の終わりから暑かったもんなぁ。

体がなまって仕事行く気がなくなってる・・・

夏がきたなら、盆休みも今すぐにきてくれ！笑

気を取り直して、この時期の旬な食材を紹介します。

まずは、「アサリ」です。

さっぱりとしたお吸い物も、

こってりとした酒蒸しもおいしいアサリ。

旬は春が３月～５月と、秋が９月。

和洋を問わず、さまざまなメニューで

活躍してくれます。

春と秋の産卵期前が、最も食べごろです。

鉄分やミネラルが豊富なので、

貧血気味のときに良いそうです。

次に旬な果物を紹介します。

それは「いちご」です。

いちごの旬は、５月～６月。

一日十粒食べたら、ビタミンＣを

たっぷり摂れて風邪しらずです。

そんないちごはフルーツと思われていますが、

栽培上は野菜なんです。

知ってました！

さすが田舎育ちです！！笑

いちごを食べるときにヘタを取って

洗っていませんか？？

取って洗ってしまうと、大切なビタミンが

流れてしまうので、洗うときはヘタをつけたままで。

これは知らなかった・・・

残念

大切なビタミンを流してしまっていたなんて・・・

これからは気を付けます

さて、ゴールデンウィークも終わり

当社では、まさかのこんな時に健康診断があります。

どんな結果がでますやら・・・・・・・・

おー怖い(>_<)

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みなさんこんにちは。

さくら色の季節が去り、緑の鮮やかな季節となりました。

日本では季節ごとにさまざまなしきたりがあることは

ご存じのことと思います。

みなさんは五月五日の端午の節句が中国から伝わり、

はじめは女の子のお祭りだったということをご存じですか？

田植えが始まる前に

早乙女と呼ばれる娘たちが「五月忌み」といって、

田の神のために神社にこもってケガレを祓い清めていたそうです。

男の子のお祭りに変わったのは平安時代からで

端午の節句で使われるショウブが

武事を尊ぶ「尚武」や「勝負」にも通じることから

男の子がショウブで作った兜で遊ぶようになりました。

そして、江戸時代には武者人形を飾るようになります。

さらに中国の「龍門を登って鯉が龍になった」という故事にあやかって、

子供の出世を願うために鯉のぼりを立てるようになりました。

ところで、端午の節句にはちまきや柏餅を食べる習慣があります。

ちまきは中国から伝わったものに対して

柏餅は日本独特の食べ物です。

柏餅を包む柏は昔から神聖な木とされていて、

新芽が出ないと古い葉が落ちないことから

跡継ぎが絶えないとの願いは込められているともいわれ、

縁起の良い食べ物になりました。

こんな歴史に思いを馳せながら

季節のちまきや柏餅を食べようと思います。

花より（新緑より）団子かな・・(´∀｀)

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【習慣づけるダイエット】

連休も終わり、今日から早速

仕事モードに切り替えです。

旅に出ると、その土地のおいしい

ものを色々食べたいので

どうしてもいつもより過食になりがちです。

世の中には、何を食べても太らない

うらやましい人もいますが、

ほとんどの人が、ある年齢を境に

２０代と同じ量を食べていては太ると

気づくのではないでしょうか？

ただし、間違ったダイエットは

体も壊しますし、ストレスにもなり

リバウンドにつながります。

私は１５年、スポーツクラブに通って

いますが、年齢と共に

運動方法、食事方法は

その都度変化が

必要だと感じています。

そして、最近変えて良かった方法を

ご紹介いたします

まずは、食事制限よりも

体の代謝をよくすることから始めます

いきなり過酷な運動を始めても

絶対絶対長続きしません！！

最初はお風呂に長く浸かることと

サウナで汗をかくこと。

これを毎日続けることをお勧めします

普段汗をかかない人は特に代謝が

悪くなっています。

体の機能が低下していると

体から出せない水分などで

慢性的に顔までむくみます。

血流をよくすることと、余分な毒素を

体から出す。

これをとにかく続けてみましょう。

サウナはスポーツクラブなど、外出しないと

入れないので、家に帰ってから出かけるのが

かなり面倒な作業です。

でも、これを習慣づけてしまえば

健康面でもかなり良いことだらけです。

一日の終わりに、疲れと共に悪い感情も

汗と共に出し切ってしまうことで

体も心もかなり軽くなりますよ

どんなに疲れて帰ってきても、

お風呂とサウナに入った後は

「生き返った～！」と感じます。

そして、代謝がしっかりあがってきたら

次は食事でのダイエットです。

これも、普段の食事で習慣づけている

方法です。

まず、メンチカツ、とんかつなどの揚げ物類は

油で揚げないようにします

今は揚げない調理の電化製品がたくさん

出ていますね。

私は特にそういう家電は持っていないので

オーブン１８０～１９０度で、こんがり

するまで両面焼きます。

片面約２０分かかりますが

余分な脂も下に落ちてくれるんです

サラダ油が一切いらない上に

油がコンロ中に飛び散ることもありません

油で揚げると衣がサクサクと強調されますが

オーブンで焼くと、なぜか肉のうまみが

強調されます。ぜひ試してみてください。

そして、ダイエッターの強い味方！！

「きしめん風こんにゃく」　

これを見つけた時には、心底喜びました！

茹でると臭みは消えますし、本当に

きしめんのようです。

炭水化物となる麺類の代わりに

きしめん風こんにゃくを代用します。

私はよく八宝菜などの野菜たっぷりの

あんを作り、そこにきしめん風こんにゃくを

投入して煮込みます。

麺類と違い、こんにゃくなので

味が染みるまで煮込んでも

のびたりしないところがとても気に入ってます。

こんにゃくばかりでは飽きるので、

麺のかわりに「もずく」を代用したりします。

そして、大好きな外食は、量を減らすのではなく

野菜がたくさん食べられる場所を選びます。

私が最近お気に入りなのは

名古屋駅から

歩いて５分ほどの「ベヂロカ」さん。

〒４５０－０００２

　名古屋市中村区名駅３－２３－１８　

　ＴＥＬ　０５２－５８９－４５４５

こちらのお店のランチは

契約農家さんから届く野菜、

自社農園の無農薬野菜が

農園サラダバーとなり、食べ放題です。

スーパーでは見たこともない

紅芯大根、黒キャベツなど

きれいでカラフルな野菜を何種類か見かけ、

テンションがあがりましたよ

１階、２階、３階とありますが、

農園サラダバーは２階部分にあるので

２階席を予約するのがおすすめです


このお店で初めて、ズッキーニは

生で食べてもおいしいんだと知ったのと

知らない野菜でも、野菜本来の

味を知っておくと、調理の

参考にもなります。

何より、野菜の見せ方がきれいだなと

思います。

生のカラフルな色のまま、氷を敷き詰め

上からライトアップされており

野菜の名前、効能なども丁寧に

書かれているので、女性にはうれしいです。

メインは、ストウブ鍋（土日祝限定）、パスタ、

ベヂカレーから選べます。

いろんなものが食べ放題のお店は

食べすぎてしまう傾向があり

行く候補にはならないのですが、

野菜だけ食べ放題なら

メインの炭水化物を控えても

その分野菜はたくさん食べるので

罪悪感なくランチが食べられます。

そして、最後の最後に運動です。

体重を気にするのではなく

きれいな体をつくっていくイメージを

した方が、より効果が出ます。

私の場合、筋トレが大嫌いなので

有酸素運動だけ続けてきましたが

ライザップのＣＭを見て、

やっぱり筋トレか・・・・と（笑）

やみくもに長い時間、ランニング

マシーンで走っても、あまり

効果がなかったので、私も

最近は筋トレ＋ランニングに変えました。

二の腕、お腹、ウエスト、太ももなど

痩せたい部分の筋トレをしてみると

ちゃんと効率的に締まってくるのです！！

もっと早くやっておけば良かったと

思いました。

これも週２回、無理しない程度に

習慣づけています。

食べすぎたら控えるなど、本当に

普段の生活の積み重ねなので

間違っても２週間で痩せようとか

１ヶ月で痩せようと、いきなり

無理な食事制限をしないことが

一番です。

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